Ein gigantischer Berg an Kartoffelscheiben wartet sehnsüchtig darauf, in einem überdimensionalen Bräter zu verschwinden. Währenddessen kochen kiloweise Grünkohl einige Meter weiter gemütlich vor sich hin. Wie in Etagenbetten stapeln sich zahlreiche Gratins, um die ihnen gebührende Hitze abzubekommen, und auch die Hähnchenkeulen holen sich vor ihrem großen Auftritt noch ein wenig Farbe. Was hier nach einer Wellness-Farm für geschlauchte Lebensmittel anmutet, ist in Wirklichkeit das Tagesgeschehen in der Verköstigungsstätte auf dem Flensburger Campus, der Mensa.


Die Küche: Hier bereiten zahlreiche Angestellte die Mahlzeiten vor.

Während zu ebener Erde die Gäste ihrem Hunger den Kampf ansagen, brennt ein Stockwerk tiefer zwar nicht die Bude, dennoch wird auf Hochtouren daran gearbeitet, dass jeder Student sein Loch im Bauch gestopft bekommt. Schließlich besagt der Grundgedanke des Studentenwerks aus dem Jahre 1927, dass jeder Student täglich ein warmes Essen zu erhalten hat. Mittlerweile sind noch einige weitere Gedanken dazugekommen, doch der ursprüngliche wird auch knapp 80 Jahre später noch beherzigt. Und wo etwas beherzigt wird, da muss auch irgendwo ein Herz vorhanden sein, mit dem im Untergeschoss des Mensa-Gebäudes die Mahlzeiten zubereitet werden. Schließlich hat der zeitgenössische Student einen erlesenen Gaumen. Ging es anno dazumal noch darum, etwas Nahrhaftes zwischen die Zähne zu bekommen, muss das Essen heute nicht nur satt machen, sondern auch schmecken, gut aussehen und ansprechend klingen. Der schwungvolle Schlag aus der Gulaschkanone hat ausgedient, jetzt dominiert auch auf dem Campus die kulinarische Raffinesse.


Filigran: Maik Goos (li.) und Küchenfee Berit nehmen die Nachtische unter ihre Fittiche.

Diese zu gewährleisten ist das tägliche Brot von Siegfried Bentzinger und seinem Team. „Wir können nicht kochen wie Mutti zu Hause“, stellt der Küchenleiter klar und verweist auf die Mengen an Lebensmitteln, die der Kochbetrieb tagein tagaus zu stemmen hat. Eine handelsübliche Dose Gemüse würde die Belegschaft wahrscheinlich zum kollektiven Schmunzeln anregen. Eine solche Menge wäre in der Tat angesichts der Nachfrage für den hohlen Zahn. Folglich findet man in den verschiedenen Lagerräumen einen Großteil der Zutaten im XXL-Format. „Wenn es um den Einkauf von Grundnahrungsmitteln und Konserven geht, machen wir eine Ausschreibung. Früher haben wir uns nach dem Preis gerichtet, heute entscheiden wir uns anhand der Qualität für ein Produkt“, erklärt Bentzinger. Dieses Prozedere ähnelt einem Lebensmittel-Casting: Weder Preis noch Lieferant sind bekannt. Die Erzeugnisse sind mit Nummern gekennzeichnet, das qualitativ überzeugendste Produkt bekommt den Zuschlag. Bei den Kartoffeln beispielsweise hat ein Betrieb aus dem nahe gelegenen Tarp das Rennen gemacht. Dieser beliefert die Mensa-Küche täglich mit geschälten, frischen Erdäpfeln – keine Spur von Konservierungsstoffen. Ohnehin stehen Zusätze dieser Art bei Bentzinger und Konsorten auf der schwarzen Liste ganz weit oben.


Alles hat seine Ordnung: In den Lagerräumen hat jedes Lebensmittel seinen festen Platz.

Dafür stehen Bio-Produkte hoch im Kurs. Allerdings verdient man sich das entsprechende Bio-Siegel nicht, indem man einige dieser Produkte irgendwo im Regal stehen hat, laut Küchenleiter Bentzinger müsse man für diese Auszeichnung einen regelrechten gastronomischen Kraftakt vollbringen, der dann und wann zum Kopfschütteln animiert. Ein kleines Beispiel gefällig: Bio-Tomaten in Konserven dürfen sich nicht in unmittelbarer Nähe zu Dosen mit herkömmlichen Tomaten befinden. Nicht dass die Aura der „primitiven“ Tomaten einen schlechten Einfluss auf die Artgenossen aus biologischem Anbau haben könnte, die Distanz hat einfach den Zweck, dass keine Verwechslungen passieren. Es wäre nämlich nicht im Sinne des Gütesiegels, wenn ausgewiesene Bio-Produkte aus Versehen gestreckt werden.


"Herkömmliche" Produkte sind woanders unterzubringen...

So bürokratisch die Zertifizierung, so geradlinig geht es in Kochbetrieb zu. Während Siegfried Bentzinger sowohl Verwaltung als auch Verantwortung in der Hand hat, koordinieren Maik Goos und Elke Witt die Zubereitung der Mahlzeiten – mit bemerkenswert ruhigem Gemüt. Die Anweisungen an die Arbeitskräfte, unter denen sich drei Zivildienstleistende befinden, kommen in einen überraschend ruhigen Ton. Von Hektik keine Spur, jeder weiß, was zu tun ist.


Gerührt, nicht geschüttelt: Die Creme für den Nachtisch wird täglich frisch zubereitet.

Auf dem Speiseplan, der in einem Zwölf-Wochen-Rahmen angelegt ist, stehen unter anderem Grünkohl, Bratkartoffeln, Hähnchenbeine und Chop Suey. Für die vegetarische Fraktion hält die Mensa Extra-Gerichte bereit. In diesem Fall fiel die Wahl auf gefüllte Nudeln und Kartoffel-Broccoli-Auflauf. Ab 7 Uhr in der Früh lautet die Devise: Ran an den Speck! „Zur Zeit rechnen wir mit etwa 1.400 Essen pro Tag“, erzählt der Küchenleiter. Doch was passiert, wenn plötzlich die komplette Uni – immerhin über 4.000 knurrende Mägen – vom Hunger in die Mensa getrieben wird? „Unsere Küche ist für 1.800 Essen ausgelegt. Von den Geräten her hätte ich aber kein Problem, 5.000 Mahlzeiten am Tag zu produzieren“, beschreibt Bentzinger die Kapazitäten.


Essen für die Massen: In einem großen Bräter werden Bratkartoffeln in rauen Mengen zubereitet.

Aber auch 1.400 Essen wollen erst einmal zubereitet werden. Während die Zivis die Kartoffeln schreddern, die fertigen Beilagen portionieren und die riesigen Kochstellen auf Vordermann bringen, arbeiten zahlreiche fleißige Hände an dem, was einige Stunden später in den Auslagen auf die Studenten wartet. Und das soll nicht nur gut aussehen, sondern auch munden. Aus diesem Grund wird jedes Gericht so lange abgeschmeckt, bis Maik Goos und Elke Witt grünes Licht geben. In einer Armada von Warmhalte-Containern werden die Speisen pünktlich um 11.15 Uhr an die Erdoberfläche gebracht. Läuft die Ausgabe anfangs noch eher langsam an, rotiert das Personal spätestens eine halbe Stunde später hinter den Tresen. „Der größte Ansturm findet von 11.40 bis 12.20 Uhr statt. In diesem Zeitraum gehen etwa 600 Essen über den Tisch“, berichtet Bentzinger.


High Noon: In der Mittagszeit geht es bei der Essenausgabe ordentlich zur Sache.

Natürlich haben die Studenten auch ihre Favoriten ausgemacht. Im vergangenen Jahr waren beispielsweise Grünkohl und Rübenmus die Renner, Burger und Chicken Nuggets sind mittlerweile zu einem Selbstgänger aufgestiegen. Dies sieht Siegfried Bentzinger mit einem lachenden und einem weinenden Auge: Auf der einen Seite kann er bei diesen Gerichten davon ausgehen, dass der Laden läuft. Andererseits sieht er in der hohen Nachfrage nach dem so genannten „Junk-Food“ ein aussterben der Kochkultur. Angesichts des Triumphzuges von Pizza, Pommes und Fertiggerichten geraten Omas kulinarische Spitzenleistungen zunehmend in Vergessenheit. Denn seien wir einmal ehrlich: Was unsere Großmuttis aus den Zutaten herausholen, ist schon phänomenal!


Süßes fürs Auge: Die Nachtische laden zum Naschen ein.

Genug der Lobhudelei, zurück zur Campus-Kantine. Selbstverständlich kann es auch einmal vorkommen, dass ein Gericht ausgeht. In einem solchen Fall heißt es fix nachkochen (auch dann geht es in der Küche äußerst harmonisch zur Sache) oder eine Alternative anbieten. Äußerst gefährdet sind stets die Kroketten. Fünf von ihnen sollen sich ursprünglich in einer Schale befinden, sechs oder sieben machen den Kohl auch nicht fett. „Allerdings muss es Grenzen geben“, stellt Bentzinger klar, „Ich muss mit dem Geld meiner Gäste haushalten.“ Bekannter Weise wird der Semesterbeitrag an das Stundentenwerk Schleswig-Holstein überwiesen, an welches die unter anderem die Flensburger Mensa angegliedert ist. Dazu kommen noch Zuschüsse aus der Landeskasse und die Einnahmen aus dem Verkauf. Wem schon einmal in Anbetracht der aktuellen Menü-Preise das Wort „Abzocke“ herauszurutschen drohte, dem sei vorgehalten, dass es der Mensa nicht gestattet ist, Profit zu machen. „Wir arbeiten immer mit einer Plusminusnull-Kalkulation. Die Zahlen werden regelmäßig von einem unabhängigen Wirtschaftsprüfer unter die Lupe genommen“, klärt der Küchenleiter auf. Die Aktions-Menüs seien übrigens etwas teurer im Preis, da diese nicht mit Landesmitteln gefördert werden. Auch die Cafeteria, die dem Pommesbuden-Nostalgiker seine Phosphatstange mit Pommes Schranke kredenzt, wird nicht bezuschusst. Daher gilt es, flächendeckend zu kalkulieren, um den Geldbeutel der Studenten nicht allzu sehr zu strapazieren.


Kampf dem Hunger: Zu bestimmten Zeiten ist der Andrang vor den Tresen enorm.

Gesetzt den Fall, eines der Gerichte strapaziert die Geschmacksnerven auf irgendeine Weise, hat jeder Gast die Möglichkeit, Kritik zu üben. Dies geht einerseits über einen Erhebungsbogen, der im Kassenbereich ausliegt, der beste Weg wäre jedoch, direkt nach Siegfried Bentzinger zu fragen. „Solche Angelegenheiten können direkt vor Ort geregelt werden. Wenn ein Essen nicht schmeckt, erhält der Gast nach Rücksprache mit mir kostenlos ein neues“, erklärt der Küchenleiter die Vorgehensweise im Beschwerdefall. Prinzipiell müsse man viel mehr Kontakt zu den Gästen haben, um sich genaue Rückmeldungen einzuholen. Wenn sie den Tatsachen entsprechen, dürfen diese auch gerne positiver Natur sein.


Von wegen viele Köche verderben den Brei: Die vegetarischen Gratins werden in Gemeinschaftsarbeit zubereitet.

Die Mensa an der Flensburger Universität ist weder Hexenküche noch Grillstation, vielmehr verbirgt sich hinter ihr ein sympathischer Betrieb mit einem alten Hasen an der Spitze. Schließlich ist Siegfried Bentzinger inzwischen seit 31 Jahren beim Studentenwerk beschäftigt. Trotz aller Routine distanziert er sich mit seinen Kollegen aber vom Fünf-Minuten-Terrine-Prinzip, getreu dem Motto „Deckel auf, Heißwasser drauf, fertig“. Mahlzeiten für Massen ja – aber bitte mit Qualität! So lange die kochfreudige Truppe untertage den Riesen-Kochlöffel schwingt, bewirbt sich Schmalhans vergebens um die Rolle des Küchenmeisters der Mensa. Probieren geht über studieren!


Im Auftrag des guten Geschmacks: Siegfried Bentzinger (u. li.) und sein Team.