Ein gigantischer Berg an Kartoffelscheiben wartet sehnsüchtig darauf, in einem überdimensionalen Bräter zu verschwinden. Währenddessen kochen kiloweise Grünkohl einige Meter weiter gemütlich vor sich hin. Wie in Etagenbetten stapeln sich zahlreiche Gratins, um die ihnen gebührende Hitze abzubekommen, und auch die Hähnchenkeulen holen sich vor ihrem großen Auftritt noch ein wenig Farbe. Was hier nach einer Wellness-Farm für geschlauchte Lebensmittel anmutet, ist in Wirklichkeit das Tagesgeschehen in der Verköstigungsstätte auf dem Flensburger Campus, der Mensa.


Die Küche: Hier bereiten zahlreiche Angestellte die Mahlzeiten vor.

Während zu ebener Erde die Gäste ihrem Hunger den Kampf ansagen, brennt ein Stockwerk tiefer zwar nicht die Bude, dennoch wird auf Hochtouren daran gearbeitet, dass jeder Student sein Loch im Bauch gestopft bekommt. Schließlich besagt der Grundgedanke des Studentenwerks aus dem Jahre 1927, dass jeder Student täglich ein warmes Essen zu erhalten hat. Mittlerweile sind noch einige weitere Gedanken dazugekommen, doch der ursprüngliche wird auch knapp 80 Jahre später noch beherzigt. Und wo etwas beherzigt wird, da muss auch irgendwo ein Herz vorhanden sein, mit dem im Untergeschoss des Mensa-Gebäudes die Mahlzeiten zubereitet werden. Schließlich hat der zeitgenössische Student einen erlesenen Gaumen. Ging es anno dazumal noch darum, etwas Nahrhaftes zwischen die Zähne zu bekommen, muss das Essen heute nicht nur satt machen, sondern auch schmecken, gut aussehen und ansprechend klingen. Der schwungvolle Schlag aus der Gulaschkanone hat ausgedient, jetzt dominiert auch auf dem Campus die kulinarische Raffinesse.


Filigran: Maik Goos (li.) und Küchenfee Berit nehmen die Nachtische unter ihre Fittiche.

Diese zu gewährleisten ist das tägliche Brot von Siegfried Bentzinger und seinem Team. „Wir können nicht kochen wie Mutti zu Hause“, stellt der Küchenleiter klar und verweist auf die Mengen an Lebensmitteln, die der Kochbetrieb tagein tagaus zu stemmen hat. Eine handelsübliche Dose Gemüse würde die Belegschaft wahrscheinlich zum kollektiven Schmunzeln anregen. Eine solche Menge wäre in der Tat angesichts der Nachfrage für den hohlen Zahn. Folglich findet man in den verschiedenen Lagerräumen einen Großteil der Zutaten im XXL-Format. „Wenn es um den Einkauf von Grundnahrungsmitteln und Konserven geht, machen wir eine Ausschreibung. Früher haben wir uns nach dem Preis gerichtet, heute entscheiden wir uns anhand der Qualität für ein Produkt“, erklärt Bentzinger. Dieses Prozedere ähnelt einem Lebensmittel-Casting: Weder Preis noch Lieferant sind bekannt. Die Erzeugnisse sind mit Nummern gekennzeichnet, das qualitativ überzeugendste Produkt bekommt den Zuschlag. Bei den Kartoffeln beispielsweise hat ein Betrieb aus dem nahe gelegenen Tarp das Rennen gemacht. Dieser beliefert die Mensa-Küche täglich mit geschälten, frischen Erdäpfeln – keine Spur von Konservierungsstoffen. Ohnehin stehen Zusätze dieser Art bei Bentzinger und Konsorten auf der schwarzen Liste ganz weit oben.


Alles hat seine Ordnung: In den Lagerräumen hat jedes Lebensmittel seinen festen Platz.

Dafür stehen Bio-Produkte hoch im Kurs. Allerdings verdient man sich das entsprechende Bio-Siegel nicht, indem man einige dieser Produkte irgendwo im Regal stehen hat, laut Küchenleiter Bentzinger müsse man für diese Auszeichnung einen regelrechten gastronomischen Kraftakt vollbringen, der dann und wann zum Kopfschütteln animiert. Ein kleines Beispiel gefällig: Bio-Tomaten in Konserven dürfen sich nicht in unmittelbarer Nähe zu Dosen mit herkömmlichen Tomaten befinden. Nicht dass die Aura der „primitiven“ Tomaten einen schlechten Einfluss auf die Artgenossen aus biologischem Anbau haben könnte, die Distanz hat einfach den Zweck, dass keine Verwechslungen passieren. Es wäre nämlich nicht im Sinne des Gütesiegels, wenn ausgewiesene Bio-Produkte aus Versehen gestreckt werden.


"Herkömmliche" Produkte sind woanders unterzubringen...